美味しい魚を仕立てる知識
新鮮な魚を目利きするポイント
美味しい魚を選びたい、そう思いませんか？
目利きの方法をご紹介します。
新鮮な魚、鮮度の良い魚と、鮮度が悪い魚を簡単に見分ける方法をご紹介します。
魚の目で鮮度を見る
魚の鮮度を見る上で簡単な方法が「魚の目」を見ることです。
魚の目で鮮度の良し悪しを見分けるポイントはこちら。
鮮度が良い魚
目に濁りがなく、透き通って黒目がくっきりしている魚は新鮮です。
水揚げされて時間が経っていない魚や脳締めされている証拠です。
鮮度が悪い魚
目が白くくすんでいたり、濁っていたり、充血したりしている魚は鮮度が良くない状態です。
魚のエラで鮮度を見る
「エラの色」を見ることでも魚の鮮度を見分けることが可能です。
エラの色で鮮度の良し悪しを見分けるポイントはこちら。
鮮度が良い魚
エラの赤みが鮮やかな赤色をしている魚は水揚げ後に時間が経っていない新鮮な魚です。
鮮度が悪い魚
死後時間が経って、エラの色が黒くなっていたり、白くなっていたりするものは鮮度が良くない証拠です。
※釣り上げた後にエラを切って放血すると、血が抜けてエラが白っぽくなりますが、それはエラを見れば見分けることができます。
魚のお腹で鮮度を見る
内臓が入っているお腹部分は最初に腐る部分です。
お腹の状態で鮮度の良し悪しを見分けるポイントはこちら。
鮮度が良い魚
魚の内臓が入っているお腹部分が張っている魚は鮮度の良い魚です。
お腹がまわりが丸く、弾力がある魚を選べば大丈夫です。
鮮度が悪い魚
お腹部分に張りがなく、柔らかい魚は内臓が傷んでいる・腐っている魚です。
こういった魚は水揚げから時間が経っているので、鮮度がよくありません。
魚の見た目やハリで鮮度を見る
魚の見た目やハリで鮮度の良し悪しを見分けるポイントはこちら。
鮮度が良い魚
ツヤがあり、発色が鮮やかな個体が鮮度の良い魚です。
またハリがある魚は死後硬直の段階ですので身に旨味が回っている状態になっています。
鮮度が悪い魚
水気もなくツヤもないし、色もくすんで見えるのは鮮度が悪い魚です。
触ってもハリがなく、柔らかく感じるものは水揚げから時間が経っています。
熟成可能な魚を見分けるコツ
次は新鮮な魚を目利きする方法からワンランク上がって「熟成して美味しくなる魚」をご紹介します。
魚の産卵期でクオリティを見極める
魚毎に産卵期が異なるのをご存知でしょうか？
魚が卵を持つ前の産卵準備をしている魚は、卵を持つ準備として栄養を蓄えるタイミングがその魚の旬となります。
代表的な魚の産卵期と旬
真鯛：5月前後の産卵で2月頃が旬
鱸：12月前後の産卵で7月頃が旬
鰤：4月前後の産卵で1月頃が旬
産卵期に入った場合は雄の魚を選んで買ったり、卵を持った魚なら熟成しても旨味が増すこともないので、２～３日中に食べましょう。
その他に美味しい魚を見分けるポイント
魚の見た目ででクオリティを見極める
同じ魚で比べて、顔が小さく身体が大きく太い魚は最高に美味しい魚です。
反対に顔が大きかったり、体が小さい魚は美味しい魚でないことが多いです。
魚のサイズでクオリティを見極める
魚には食べるのに最適なサイズがあります。
80cmを超える大きい鯛などは筋が肥大化してしまい刺し身で食べるには食味が落ちます。
ですが、鰤やマグロ、クエなどは大きいほうが脂が乗って美味しいと評価されることが多いです。
このように魚毎の最適なサイズを知ると、より「美味しい魚」を見極めることが可能です。
