美味しい魚を仕立てる知識
究極の血抜き ヒラスズキ編第二弾 vol.8 まとめ
津本式 究極の血抜き＆究極の熟成とは？
https://sakana-japan.com/tsumotoshiki-ultimate-bleeding/
究極の血抜きに使用する道具はこちら
https://sakana-japan.com/tsumotoshiki-tools/
究極の血抜き ヒラスズキ編第二弾 vol.8 Youtube動画
- 究極の血抜き用にエラを切る場所
- 究極の血抜き用に尻尾を切る場所と切り方
- ワイヤーを使った神経締めの方法
- 究極の血抜き成功状態
- 究極の熟成保存方法
究極の血抜き ヒラスズキ編第二弾 vol.8 まとめ
ヒラスズキの脳締めをするところから動画が開始。
究極の血抜き方法について
魚のコメカミはエラの内側にある線の上部に神経がある。
コメカミ上部の穴に鉤棒やピックなどを刺して脊髄を破壊して脳死させる。
一般的に言われている血抜きはエラをちょこんと切るだけ。
津本さんが行う血抜きは、魚の頭を左に向けた状態でエラを切った後に、尻尾を切断して大動脈の穴と神経の穴を露出させる。
神経の穴からワイヤーを通して、神経締め（神経抜き）を行う。
神経締め（神経抜き）を行うのは魚が暴れて、魚体に血が回らないようにするため。
https://sakana-japan.com/tighten-distinction/
魚の頭を左に向けた状態で魚の尻尾を折って切断面を露出させ、ホースをエラに当てて水圧を掛けて水を出すことで魚体の血管に水が回り究極の血抜きが行える。
しばらくしたら尻尾の大動脈から抜ける水が透明になったら血抜き完了。
魚のエラとアゴがつながっている部分を切り、ヒラスズキのエラを取り外す。
人差し指が通るくらいお腹を開いて指で腸を切って、エラ側か腹側かホースで水を流して内臓を取り出す。
究極の熟成方法について 2:30～
究極の血抜き処理をした後、内臓を出したヒラスズキのお腹にペーパーを詰める。
魚体の水分を取って、魚のヒレを寝かせてペーパーでくるむ。
ペーパーに包んだ魚をポリ袋に入れて、空気を抜き取って半真空状態にしてしばる。
究極の血抜きをする場合は以下の点に注意する。
１．腐敗・酸化の原因になるので、切り口を最小限に留める。頭を落とさない。
２．外部から水分が入るのでウロコは外さない。
究極の熟成の詳しい手順はこちら
https://sakana-japan.com/tsumotoshiki-ultimate-bleeding/
この動画で使用している道具はこちら
究極の血抜き ヒラスズキ編第二弾 vol.8 関連情報
究極の血抜きに使う調理器具
究極の熟成の詳しい手順
究極の血抜き魚の取扱店
Youtube動画情報
| 動画タイトル | 究極の血抜き ヒラスズキ編第二弾 vol.8 |
|---|---|
| Youtube URL | https://www.youtube.com/watch?v=gUuAp7B6ay8 |
| 再生時間 | 4分53秒 |
| 公開日 | 2017/05/05 |
| 再生回数 | 96,624 回視聴 |
| コメント数 | 47 件のコメント |
| 確認日 | 2018/11/01 |
コメント